Красный чай

Многие потребители привыкли делить чай на черный и зеленый. Однако классификация несколько сложнее: знатоки выделяют более узкие категории, например, красный чай.

Свое название он получил за эффектный красновато-черный цвет готового напитка, который придают чайные листья, подвергшиеся особой ферментации.

Красный чай отличается богатым вкусом и стойким приятным ароматом, он прекрасно подходит для ежедневного употребления, бодрит и тонизирует.

Красный чай: что это

Термин «красный чай» довольно неоднозначный. Китайские специалисты считают, что это определение относится ко всем черным чаям, в то время как «истинным черным» можно назвать только пуэр. Один из наиболее известных в России исследователь чая Вильям Похлебкин относит к категории красных чаев исключительно оолонг (улун). При этом он отмечает, что не все улуны можно считать красными – значительное количество подвергается слабой ферментации и может быть отнесено к другой категории.

Российские рестораторы и владельцы чайных компаний привыкли называть «красным» исключительно китайский чай, отличая его от черного чая, выращенного в Индии, на Шри-Ланке, в странах Африки. Это справедливо: китайское сырье имеет другое качество, проходит подготовку по иным технологиям. Итог – более тонкий и богатый вкус без лишней терпкости и горечи. Настоящий красный чай удачно сочетает лучшие черты классических черных и зеленых чаев, а его аромат значительно превосходит аналоги.

В качестве сырья для красного чая используют листья и чайные почки с кустов разных сортов. Сбор ведется только вручную.

Дальнейшая обработка состоит из нескольких этапов:

1. Подвяливание сырья на солнце или в помещении. Чайные листья раскладываются на специальных стеллажах, в процессе они теряют упругость, становятся мягкими, но эластичными. Подвяливание занимает от 12 до 18 часов.
2. Скручивание листа с последующим сминанием. В зависимости от сорта скручивание проводится вручную или при помощи механического роллера. Правильно подготовленный лист более восприимчив к ферментации из-за нарушения клеточных связей.
3. Ферментация. Проводится в отдельном повышении при высокой температуре. В процессе строго контролируется уровень влажности, он зависит от исходного сырья.
4. Сушка. Готовые листья поступают в сушильные шкафы и доводятся до нужной кондиции. Время сушки зависит от сорта чая.

Длительность операций варьируется в зависимости от используемого сырья и сорта чая. На качество влияет точное соблюдение температуры и последовательность действий. Иногда скручивание проводится не перед ферментацией, а после нее, непосредственно перед сушкой.

Самый главный этап, создающий настоящий красный чай – ферментация. Процесс длится меньше, чем при обработке черных чаев, в результате чего максимальную обработку получают только края скрученных листов. Когда они краснеют, ферментация заканчивается. Если листья передержать, чай приобретет более терпкий вкус.

Отличить красный чай от черного проще всего по разваренным чаинкам. Они имеют неоднородную окраску: края, подвергшиеся сильной ферментации, угольно-черные, а средняя часть имеет более светлый оттенок. О качестве напитка говорит и полная однородность чаинок: одинаковый цвет, размер, степень набухания.

Красные чаи имеют богатый вкус, в которых различают ноты сухофруктов (чернослива, инжира, кураги, яблок), поджаренной ржаной хлебной корочки, меда, полевых цветов, клубники, карамели. Если чай проходил дополнительное копчение, вкус обогащается терпкими дымными нотами. Аромат очень стойкий, натуральный, сохраняется даже после неоднократных заварок.

Польза красного чая

Красный чай считается наиболее ароматным и ярким по вкусу. Он идеально подходит для завтрака, вполне заменяя кофе. Правильно приготовленный напиток отличается долгим послевкусием без вяжущей горечи или кислоты.

Среди основных преимуществ красного чая:

• бодрящий и тонизирующий эффект;
• высокое содержание витамина Р, аскорбиновой кислоты, теина, танинов;
• повышенная экстрактивность;
• приятный глубокий вкус;
• тонкий и стойкий аромат, не требующий искусственных ароматизаторов;
• улучшает пищеварение, снимает отеки;
• согревает в холода, в жару гарантирует охлаждающий эффект;
• красивый и насыщенный цвет готового напитка;
• разнообразие сортов, позволяющее каждому потребителю подобрать лучший для себя вариант;
• понятен не только чайным гурманам, но и обычным любителям.

Качественный красный чай способен предупреждать некоторые болезни. Доказано, что он эффективен против образования камней в почках, печени и мочевом пузыре. Все чаи этой категории поддерживают нормальный уровень витамина С – естественного антиоксиданта, помогающего при простудных и инфекционных заболеваниях. Регулярное употребление улучшает дыхание, регулирует потоотделение, стимулирует сердечно-сосудистую систему и систему кроветворения. Считается, что правильно заваренный чай очищает поры и улучшает внешний вид кожи, способствуя выводу токсинов и уменьшению отечности. Благодаря высокому содержанию теина возможна задержка естественных процессов старения.

Несмотря на весомые плюсы, у красного чая есть и недостатки:

1. Из-за высокого содержания танинов чай не рекомендован для гипертоников, людей, страдающих бессонницей, повышенной возбудимостью, хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта.
2. Не подходит для детей, беременных и кормящих женщин.
3. Слишком насыщенный пряный вкус нравится не всем.
4. Сильный мочегонный эффект.
5. Возможна аллергическая реакция.

Лучшие сорта красного чая

Наиболее известен китайский красный чай, который можно разделить на 3 основные категории – Сяо Чжун, Гун Фу Хун и Хун Суй Ча. Сяо Чжуны выращивают исключительно в горах УИ, это наиболее древние сорта чая. Для производства используют старинные технологии, например, двойное копчение. Чаи Гун Фу Хун более современны, они вырабатываются из разных сортов чайного листа и подразумевают более быструю обработку. В качестве сырья используют не зрелые, а молодые листья и почки различной обработки.

Хун Суй Ча – чай из крупных зрелых листьев разных сортов, которые нарезаются перед ферментированием. Резаный чай считается менее статусным, но и у него немало поклонников.

Специалисты насчитывают десятки сортов красного чая в каждой категории.

Чжень Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг)

Самый известный в категории красных чаев, адресованный настоящим гурманам. У этого чая множество поклонников, но вкус его доступен не каждому. Особенность сорта – яркий дымный аромат с долгим послевкусием. Правильно заваренный чай имеет красивый янтарный оттенок, вкус не слишком терпкий, без лишней горечи, с нотами чернослива и легким цветочным привкусом.

Сырье для чая собирают исключительно с кустов сорта Сяо Чжун, выращенного на горных хребтах. Сбор идет летом, предварительно подвяленное на солнце сырье дважды прогревается на сосновых углях. Существует ускоренная обработка с однократным прогреванием, но такой чаи имеет менее яркий вкус. Готовое сырье скручивается в роллере и досушивается на углях или в печи.

Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые Брови)

Достаточно молодой, дорогой и очень популярный сорт с оригинальной технологией производства, соединившей приемы классических производителей из разных категорий. Чай проходит долгое завяливание и ферментацию с сокращенной сушкой. В качестве сырья используются собранные вручную чайные почки, очищенные от белых ворсинок. Цвет сухого чая глянцево-черный, с золотистым отблеском, его трудно спутать с другими сортами.

Готовый напиток имеет сложный и пикантный аромат с нотами меда, свежевыпеченного ржаного хлеба, шоколада и клубничного варенья. Вкус не слабеет даже после неоднократных заварок. Чай не нужно подслащивать, его можно заваривать крутым кипятком.

Инь Цзюнь Мэй (Серебряные брови)

Более простой чай, изготовленный по принципу Цзинь Цзюнь Мэй. Основное отличие в сырье: для Инь Цзюнь Мэй используют чайные почки с одним листом. Ферментированный и высушенный сухой чай получается более светлым, с ярким золотистым оттенком.

Вкус готового напитка мягкий, цветочно-медовый, без лишней горечи. Такой чай понравится тем, кто предпочитает бодрящие, но деликатные напитки. Лучше заваривать водой до 95 градусов, можно пить с молоком или лимоном.

Дянь Хун Мао Фэн (Ворсистые пики)

Отличный чай на каждый день: бодрящий, насыщенный по вкусу, понятный не только чайным гурманам, но и тем, кто только выбирает любимый сорт. Отличается повышенным содержанием полифенолов и алкалоидов. Готовый чай имеет легкий сладковатый привкус с нотами подвяленных фруктов, шоколада, дыма и лесной земляники

В качестве сырья используются сочные крупные листья, скрученные в виде длинных полосок, а также молодые почки с неудаленным листом. Цвет сухого чая глянцево-черный, с золотым отблеском и частыми рыжеватыми вкраплениями, напиток имеет красивый красновато-золотистый оттенок.

Способы заварки

Китайский красный чай можно заваривать в традиционных чайниках или специальных заварочных кружках методом настаивания или пролива. Общее правило – использовать только мягкую воду: чистую родниковую, фильтрованную или бутилированную. Минеральная или дистиллированная вода для заварки не подходит. Обычная водопроводная категорически не рекомендуется: она содержит большое количество солей, которые огрубляют вкус готового напитка и искажают его аромат.

Посуда для заваривания чая должна быть чистой и сухой. Температура воды – 90% — 100%. Удобно использовать для кипячения чайники с встроенным термометром, но если его нет, после кипячения нужно открыть крышку на 1 минуту: за это время вода приобретет нужную температуру. Некоторые сорта, например Лапсанг Сушонг, советуют заваривать крутым кипятком, следя, чтобы вода перед завариванием не кипела слишком долго: это отрицательно влияет на вкус готового напитка.

Лучше всего чайный букет раскрывается в предварительно подогретой посуде. Чайник перед завариванием дважды ошпаривают кипятком или помещают его в тепло (на верхнюю решетку самовара). Не рекомендуется подогревать чайник на конфорке, так как дно будет горячим, а стенки останутся холодными. Если чай заваривается в кружке, ее тоже рекомендуется подогреть.

Классический способ заваривания с настаиванием

Вариант, привычный для россиян и подходящий для ежедневного использования. Настаивать чай можно в стеклянном, фарфоровом или фаянсовом чайнике.

При использовании стеклянного сосуда можно наблюдать процесс набухания чаинок и постепенного проявления нужного цвета.

Сами китайцы рекомендуют чайники из исинской глины: они хорошо раскрывают вкус чая и долго сохраняют его.

Есть и небольшой минус: чай с сильным стойким ароматом (например, подкопченый) лучше заваривать в отдельном глиняном чайнике.

1. Дважды ополосните чайник кипятком.
2. Всыпьте заварку непосредственно в чайник или в специальное фарфоровое ситечко.
3. Залейте воду нужной температуры и сразу же слить ее, убрав случайный мелкий мусор и пыль.
4. Снова залейте в чайник воду, заполнив его на четверть объема и перемещая струю для равномерной заварки.
5. Закройте чайник крышкой и оставьте на 1-2 минуты (точное время зависит от сорта чая).
6. Долейте воду до верха, настаивайте еще 2 минуты.
7. Разлейте напиток по подогретым чашкам.

Количество заварки рассчитывается в зависимости от порций: 1 ч. л. на чашку плюс еще одна на весь чайник.

Красный чай можно пить горячим или охлажденным, но максимальная концентрация полезных веществ проявляется через 3 минуты после заваривания. Чай хорошо сочетается с сахаром, натуральным медом, лимоном, некоторыми специями (например, черным перцем). Можно добавить в чай подогретое, но не кипяченое молоко, оно смягчит вкус, но не исказит чайный букет.

После того, как чай будет выпит, нужно удалить заварку и хорошо ополоснуть емкость чистой водой без использования жестких губок и агрессивных моющих средств. Это особенно важно при заваривании чая с выраженным дымным ароматом.

Настаивать чай можно и порционно, в специальных фарфоровых, стеклянных или фаянсовых кружках. Они снабжаются специальной плоской крышкой, иногда в комплект включается ситечко.

Заварка способом пролива

Такой способ используется во время дегустации чая в специализированных салонах, но его вполне можно повторить и дома. Необходима специальная сервировка: чайник из глины объемом 250 мл, чахай для сливания, несколько пиал.

Процесс заваривания достаточно прост:

1. Обдайте чайник и пиалы кипятком.
2. Всыпьте чай в чайник (в зависимости от его объема порция варьируется от 4 до 8 г).
3. Залить в чайник кипяток, настоять не более 5 секунд, слить получившийся напиток в кувшинчик-чахай.
4. Разлить чай из чахая по порционным пиалам.
5. Повторяйте процесс, пока чай сохраняет аромат и вкус.
6. Способ пролива позволяет заваривать чай до 10 раз. Элитные сорта сохраняют аромат до 14 проливов.

Хранение

Все красные чаи рекомендуется хранить в сухих местах, подальше от отопительных приборов и прямых солнечных лучей. Идеальная тара – плотно закрывающиеся или завинчивающиеся банки из металла, фаянса, керамики. Желательно, чтобы они были непрозрачными.

Хранить чай в пластиковых емкостях или полиэтиленовых пакетах нельзя, повышается уровень влажности, лист теряет глянец, характерный аромат полностью пропадает.

Небольшие порции чая можно хранить в деревянных упаковочных коробках. Для длительного (от года и более) хранения подходят только герметичные стеклянные или фаянсовые банки, которые помещают в темное и прохладное место.

Чем реже чайный лист контактирует с воздухом, тем лучше будет аромат готового напитка. Если чай куплен впрок, рекомендуется отложить часть в отдельную коробку или чайницу объемом не более 50 мл. Из этой емкости можно брать чай для ежедневного заваривания.

В норме содержание влаги в красном чае не превышает 7%. При повышении до 8% возникает риск появления плесени, чай приобретает неприятный затхлый вкус.

Благодаря сложной ферментации красные чаи хранятся дольше обычных черных и зеленых. Высокий процент кахетинов препятствует окислению, в герметичных емкостях чайные листья сохраняют превосходные вкусовые качества до 3 лет. После 2 лет хранения вкус становится более мягким, но все фруктовые, цветочные и дымные ноты, характерные для красного чая, сохраняются в неприкосновенности.