Что такое зеленый чай

Чай считается самым употребляемым натуральным напитком в мире после воды. По оценкам чаеманов среднегодовое его потребление составляет порядка 700 млрд чашек. Не менее 25% из этого впечатляющего количества приходится на зеленый чай.

Исторически сложилось, что он более популярен в Азии, прежде всего, в Китае и Японии, но число его поклонников и в других регионах неуклонно растет. Все больше его любителей появляется и в России, хотя далеко не каждый из них знает особенности этого напитка и хотя бы немного знаком с культурой его потребления.

Что такое «Зеленый чай»

Зеленый чай настолько отличается от привычного европейцам и большинству наших соотечественников черного, что многие по незнанию склонны считать их разными растениями. В реальности это не так – зеленый чай, как и любой другой (кроме, конечно, травяных) не что иное, как лист вечнозеленого кустарника Камелия китайская (Camеllia sinеnsis) семейства Чайные. Многочисленные (в китайской классификации их шесть) разновидности получают только за счет отличий в технологии обработки исходного сырья.

Главный фактор, который влияет на цвет чая – степень ферментации. У зеленого чая она намного меньше, чем у черного – 3-12% против 45-50%. Достигается это за счет разной длительности процесса. Для разных сортов зеленого чая она лежит в пределах от 0.5 до 2 суток. После его остановки лист сохраняет легкий аромат свежей зелени и частично цвет. Именно из-за него эта разновидность и получила свое название.

Интересный факт! Чай, который по индийской и европейской классификации называется черным, в китайской традиции получил название красного за преобладание оттенков этого цвета в напитке после заваривания. Название «зеленый» же является общим и для Европы и для азиатских почитателей этого напитка.

Среди всех чаев именно ассортимент зеленого максимально разнообразен. Несмотря на то, что черного в мире производится и потребляется значительно больше, количество сортов зеленого бьет все рекорды. Так, только в число наиболее известных входят:

• 40 сортов из Китая;
• более 20 японских;
• не менее 10 корейских;
• по несколько сортов из Индии, Цейлона, Вьетнама, Индонезии и даже Грузии и Краснодарского края.

Полный же перечень найти не удастся – в таких странах как Китай и Япония существуют собственные каталоги, которые включают множество менее известных и значительно реже упоминаемых разновидностей.

История

Ботаники утверждают, что в современном виде чайный куст появился в природе 60-70 тыс. лет назад. Они называют Камелию китайскую древнейшим видом Камелии сетчатой.

Считается, что родиной этого растения был регион, охватывающий северо-восток Индии, север Мьянмы и юго-запад Китая. Более точно назвать место рождения чайного куста ученые не в силах. Устные источники сохранили названия мест, где листья чая впервые были использованы человеком. Считается, что это произошло в Верхнем Ассаме (Индия) и на юге Китая — острове Хайнань. Вообще в древней истории чая мало точных сведений, но достаточно красивых легенд.

Одна из них связана с происхождением растения. В ней говорится, что монах Бодхидхарма, принесший слово Будды в Поднебесную, увидел во сне самого Будду. Потрясенный он дал обет, больше никогда не смыкать глаз для сна. Однако, как и всякий человек, оказался не в состоянии соблюсти его. Гнев его пал на веки – он собственноручно обрезал их и бросил на землю. Именно в этом месте и пророс волшебный кустарник, листья которого обладали необыкновенным свойством отгонять сон.

Другая гласит, что первенство в употреблении напитка из листьев чайного куста принадлежит Повелителю Солнца Янь Ди. Произошло это в те времена, когда только завершилось сотворение Земли и Неба. Подданные повелителя по его приказу закипятили воду в котле, а ветер случайно забросил в него несколько листов чая. Вода в котле приобрела приятный цвет, а ее вкус и аромат поразил Янь Ди, который немедленно приказал всем регулярно готовить и пить такой напиток.

Но легенды легендами, а исследователи китайской культуры аргументировано заявляют, что упоминания об использовании зеленого чая встречаются уже в письменных источниках 50-вековой давности. Они говорят о его целительной силе, способности снимать усталость, прояснять мысли, укреплять дух и делать мягче душу. Упоминается чай как одно из широко распространенных средств традиционной китайской и индийской медицины, применяющееся для лечения множества болезней и заживления ран.

Когда чай превратился из лекарственного средства в повседневный напиток – неизвестно. Однако письменные документы говорят, что произошло это еще до нашей эры. Первым таким известным свидетельством стал «Домашний Рабский Контракт (Тун Юэ)», составленный министром Ваном из г. Санду (Сычуань). Он предписывает рабу покупать чай в г. Вуйанг (порядка 30 км от Вуйанга), заваривать и подавать напиток гостям. Относится документ к 59 г. до н.э. (время правления Династии Хань).

Правление Династии Тан (VI – X века) стало временем настоящего культа чая в Китае. Именно к этому периоду относится появление отдельного иероглифа для обозначения и куста, и напитка из его листьев. К этому же времени относится трактат, автором которого считается Лу Юй («Чайный канон»), в котором впервые упоминаются технологии производства (описан этап пропаривания).

К IX веку относится и первое появление чая в Японии. При этом речь идет не о напитке, а о начале собственного выращивания на островах чайного куста и производства зеленого чая.

Чай, изготовленный в те времена, значительно отличался от сегодняшнего. Его изготавливали и продавали прессованным в форме кругов или прямоугольных кирпичей. Только в XIV веке основной формой хранения стал привычный сегодня байховый (рассыпной) чай. К этому времени относятся и новые веяния в технологиях, например совершенствование методов пропаривания листа или прожаривание с использованием вока.

Япония начала масштабное производство собственного чая в XII веке. Сначала он также был прессованным, затем появился порошкообразный, который породил уникальную японскую культуру потребления этого напитка, самой известной частью которого является чайная церемония. Стране Восходящего Солнца принадлежит и множество усовершенствований технологии производства, которые сегодня широко применяются производителями во всем мире. К ним, в частности, относится механизация процесса пропаривания.

Интересный факт! Несмотря на такие достижения и значительные масштабы производства, экспорт чая из Японии и сегодня остается мизерным. Практически весь произведенный продукт остается для внутреннего потребления, на внешний рынок поставляется менее 1%.

Под влиянием Китая (точнее, буддизма, который приходил на другие территории именно отсюда) выращивать чайный куст и пить бодрящий напиток стали в других странах региона – Таиланде, Корее, Вьетнаме.

Считается, что появлением в Европе чай обязан знаменитому венецианскому путешественнику Марко Поло, который привез сюда экзотический напиток на рубеже XIII-XIV веков. Однако первые документальные подтверждения масштабного импорта чая относятся к XVII веку (в документах 1610 г. в Португалии и Голландии упоминается об отправке партии бочек с зелёным чаем). Затем Ост-Индская компания привезла его в Англию, а после завоевания Индии Цейлона здесь началось широкое производство собственного чая, сначала зеленого, затем черного.

Технология производства

В сравнении с другими разновидностями чая, технология производства зеленого считается максимально простой.

В китайской традиции она включает 4 этапа:

• завяливание (вей дяо);
• «убийство зелени» (ша цин);
• скручивание (жоу нянь);
• сушка (гань цзао).

Завяливание

Собранное сырье доставляют на чайные фабрики, где оно подсушивается на циновках (раскладывается слоем не более 3-5 см). Длительность просушивания зависит от сорта, выдерживают так чайный лист или почки в течение от 3-5 часов до 2 дней. В процессе массу периодически перемешивают.

Во время завяливания лист теряет часть влаги и упругость, что облегчает дальнейшую обработку. От времени выдержки зависит уровень ферментирования – он составляет для качественного зеленого чая 3-12%. Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

«Убийство зелени» или фиксация (пропаривание)

Эту операцию проводят для деактивации ферментов и остановки химических процессов в листе. Она подразумевает высокотемпературную краткосрочную обработку сырья. В результате (несмотря на название), чай сохраняет зеленый цвет, но при этом происходит разрушение белков и естественная консервация содержащихся в листе активных веществ и микроэлементов.

Выполняют «убийство зелени» несколькими способами:

• Пропаривание (чжэн ци) – сырье обрабатывают паром, нагретым до 95-100 градусов в течение 30 – 60 с.
• Прожарка (чао) – небольшие порции сырья обрабатывают в котле, нагретом до 180 градусов (посуду сначала прогревают до 250 градусов, затем температуру снижают). Занимает процесс 5-10 минут при постоянном перемешивании.
• Прогрев (хун) – обработка в горячем (порядка 150-180 градусов) вращающемся барабане в течение 2-3 минут.

Промежуточный этап после термической обработки – частичное просушивание листа. Проводят его при температуре порядка 90 градусов в течение 10-12 минут. В результате влажность сырья снижается до 60%, что позволяет легко придать ему нужную форму на следующем этапе.

Скручивание

Скручивают лист вручную или на машинах, оснащенных специальными роллерами. Цель процесса – не только придать листу нужную форму, но и разрушить внутренние ткани листа, в результате чего на поверхности выделяется сок, который и составляет основу будущего напитка. Усилие строго контролируется, в противном случае либо формовка окажется неудачной, либо сока выделится слишком много и сырье не выдержит обработки и хранения.

Интересный факт! Высокосортные дорогие чаи скручивают исключительно вручную. В процессе могут выполняться несколько действий. Так, например, для чая Лун Цзин он включает 10 операций – встряхивание, набрасывание, прихватывание, придавливание, бросание, захватывание, толкание, защипывание, прижимание, полировку. В целом на приготовление одной порции такого продукта может уходить целый час.

Окончательная сушка

Производится в котлах (печах) или продувкой разогретым воздухом. Цель операции – удалить из сырья остаток влаги (влажность после окончания

Популярные сорта

В Китае и Японии есть собственные каталоги зеленого чая, в которые входят десятки сортов. Некоторые из них получили и широкую известность в мире. К наиболее популярным относятся следующие.

Лу Цзин (Колодец Дракона)

Этот чай считается № 1 в Китае, сам сорт и технология его производства известны с VIII в. Производится в провинции Чжэцзян, выращивают лист на плантации Си-Ху Кун.

Удостоен множества наград, нередко является подарком для высокопоставленных гостей страны.

Производится из первого – третьего листов, обжаривается в вогах (самый трудоемкий процесс). Дает напиток насыщенного изумрудного цвета с ярким цветочно-фруктовым ароматом.

В нем также прослеживаются нотки шоколадные и орехово-миндальные нотки. Обладает стойким послевкусием.

Хуан Шань Мао Фэн (Ворсистые пики Желтых Гор)

Сырьем для этого сортового чая служат нераскрывшиеся почки и 2 прилегающих к ним листа.

Весь процесс обработки укладывается в 1 день, что позволяет максимально сохранить природный состав.

Знаменит тем, что долгое время считался официальным правительственным подарком.

Напиток получается светло-золотистого цвета со сложным насыщенным вкусом. Во вкусе преобладают цветочная свежесть и множественные медовые нотки. Хотя обрабатывается мягко, дает крепкий настой, который отлично тонизирует.

Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны)

Этот чай считают в Китае номером вторым и называют «олицетворением молодости».

Выращивается в провинции Цзянсу, плантации сортового чая находятся у озера Дунтин. Представляет собой листы с типсами, скрученные в тугие спирали.

Характерный признак – белые ворсинки молодых листьев, которые хорошо видны при заваривании.

Из-за тугой скрутки проходит интенсивное ферментирование, что сказывается на насыщенности вкуса с выраженной терпкостью. Преобладают сладковатые цветочные нотки. Имеет ярко выраженный тонизирующийся эффект, уже в процессе чаепития проявляется необычайная легкость.

Тай Пин Хоу Куй (Главарь обезьян из Хоукена)

Кусты для этого сорта выращивают на высоте 1000 м на горе Хуан-Шань в уезде Тай Пин провинции Аньхой.

Не раз получал престижные международные награды, заслуженно носит титул «Короля зеленых чаев», но производится в очень небольшом количестве и особенно любим чайными гурманами.

Чаинки плоские (их сплющивают при обработке) с белыми нежными ворсинками.

Цвет заваренного чая – бледно зеленый, ярко выражен цветочный аромат (преобладает орхидея), вкус густой и мягкий с заметными нотками ореха и легкими табачными оттенками.

Бай Хоу (Белая Обезьяна)

Легендарный зеленый чай, схожий по цвету настоя и мягкости вкуса с лучшими белыми сортами.

Выращивается в уезде Чженхэ провинции Фуцзян. Сырьем служат нераскрывшиеся почки с двумя прилегающим листочками.

В результате в сухом чае множество белых типсов, напоминающих хвост обезьяны, хорошо заметен и покрывающий лист белый ворс, за что сорт и получил свое название.

При заваривании настой очень светлый, вкус – цветочный с преобладанием солодовых ноток, послевкусие ярко выраженное и чрезвычайно продолжительное.

Сун Чжень (Сосновая Игла)

Еще один знаменитый китайский чай, получивший название за листья, туго скрученные в виде тонких игл, напоминающих сосновые.

При заваривании каждая такая игла разворачивается в чайный листок, хорошо заметны небольшие типсы.

Цвет готового напитка – изумрудно-зеленый, вкус – насыщенный с древесными и цветочно-морскими нотками.

Послевкусие – интенсивное, продолжительное, слегка отдает копченостями.

Важно! Когда речь идет о сортовом чае, имеется в виду аутентичный продукт, изготовленный из сырья, выращенного в определенном месте, собранном и обработанном по оригинальной технологии. Любой другой чай, носящий то же название (даже если собран с кустов того же сорта), сортовым уже не считается и, может по составу, вкусовым свойствам и аромату.

Состав

Ценность зеленого чая определяется его составом. А он действительно богат.

В зеленом чае содержатся:

• Теин – «чайный» вариант кофеина, точнее его соединение с танином (таннат кофеина). Именно он обеспечивает чаю тонизирующий эффект, но при этом обладает более мягким воздействием, быстрее усваивается и выводится организмом.
• Теофиллин и теобромин — алкалоиды, которые при употреблении обладают мочегонным и сосудорасширяющим эффектами.
• Танин – еще один важнейший алкалоид, преобладающий в составе. Для него характерен широкий спектр воздействия, от нормализации пищеварения до укрепления стенок сосудов.
• Катехины – полифенолы, природные антиоксиданты. Их концентрация очень высока – в чашке заваренного зеленого чая концентрация достигает 20-35%.
• Целый набор витаминов – А, С, группы В, Р, PP, F, К.
• Микроэлементы в заметных концентрациях: фтор, кальций (до 5 мг на 1 г сухого листа), цинк, калий (до 20 мг), медь, железо, магний (до 2 мг).
• 20 аминокислот, включая гамма-аминомасляную и глютаминовую.

Химический состав натурального зеленого чая на 100 г:

Можно ли давать детям

Биохимические процессы при обработке сырья и воздействие напитка на организм по-прежнему остаются предметом многочисленных научных исследований. Состав, богатый множеством активных компонентов, вызывает опасения у родителей, собирающихся приучать к этому напитку ребенка.

Всемирная Организация Здравоохранения не рекомендует новорожденным до 1- 1.5 лет натуральный зеленый чай (исключение составляют специально обработанные разновидности с нулевым содержанием кофеина).

С 12-18 месяцев рацион ребенка можно дополнять натуральным высококачественным сортовым продуктом, при условии:

• Чай не должен содержать химических добавок (ароматизаторов, красителей и пр.).
• Употреблять только в первой половине дня (это исключит гиперактивность в вечернее время и повышенную возбудимость перед сном).
• Настой должен быть не крепким и теплым (не горячим).
• Общий объем в день ограничит 2-3 чашками по 100 мл.

Детям старше 3 лет зеленый чай можно давать без каких-либо ограничений. Единственное условие – качественная сортовая продукция без химических добавок.

Польза зеленого чая

Уникальный состав зеленого чая вызывает при регулярном употреблении массу положительных эффектов:

• Оказывает стимулирующее действие на организм.
• Активизирует работу мозга, улучшает память, концентрацию внимания и настроение. Этому способствуют кофеин и L-теанин, стимулирующие выработку дофамина («гормона счастья») и угнетающие выработку аденозина.
• Замедляет старение, предохраняет нейроны от разрушения. Согласно результатам исследований может служить профилактическим средством против болезней Альцгеймера и Паркинсона и, соответственно, деменции у пожилых людей.
• Ускоряет метаболизм и способствует похудению. Подтверждено результатами 12-недельного эксперимента американских диетологов, который доказал, что результаты при регулярном употреблении напитка достигаются на 11-18% быстрее.
• За счет выраженного антиоксидантного эффекта снижает риски появления онкологических заболеваний. Статистика показывает, что может служить профилактическим (не лечебным) средством, предотвращающим появление и развитие рака молочной железы (снижение до 28%), простаты, толстого кишечника (уменьшение риска на 42%), желудка, легких, горла, мочеполовой системы.
• Убирает неприятный запах изо рта из-за угнетения в ротовой полости роста стрептококковых бактерий. Этот же эффект приводит к уменьшению заболеваний кариесом.
• Уменьшает риск диабета 2 типа, стабилизируя выработку инсулина (статистика говорит, что у чаеманов случаи заболевания встречаются более чем на 40% реже).
• Уменьшает окисление холестерина и снижает риск образования атеросклеротических бляшек. Благотворно влияет на состояние сосудов и всей системы кровообращения.
• Помогает в терапии кожных заболеваний, в том числе псориаза.
• Является эффективным потогонным средством, поэтому хорошо помогает при простудах, воспалениях, высокой температуре.
• Благотворно влияет на состояние ЖКТ, работу почек, желчного пузыря и двенадцатиперстной кишки.

Вред и противопоказания зеленого чая

Однако высокая концентрация активных веществ может не только принести пользу, но и таит в себе опасность. Зеленый чай противопоказан при:

• нервных истощениях из-за возбуждающего действия кофеина;
• Тахикардии, повышенной возбудимости, бессоннице (перед сном лучше не употреблять и абсолютно здоровому человеку);
• гипертонии, особенно в острой форме и гипотонии (связано с эффектом кратковременного повышения, а затем длительного снижения давления);
• хронических заболеваниях ЖКТ, например, язвенной болезни (может вызывать обострения);
• подагре;
• анемии (употребление не запрещено, но пить чай следует не ранее чем через 30 минут после еды, чтобы железо начало усваиваться).

В Китае по поводу отрицательного воздействия зеленого чая на организм говорят, что напиток не имеет противопоказаний, если следовать некоторым простейшим рекомендациям:

• Зеленый чай не потребляют натощак.
• Его не пьют обжигающе горячим.
• Напиток крепко не заваривают (30с- 60 с вполне достаточно, чтобы наслаждаться вкусом и ароматом).
• Не чередуют зеленый чай с алкогольными напитками.
• Чаепитие заканчивают на позже, чем за 30 минут до еды.
• Чаем не запивают лекарственные препараты.

Как заварить зеленый чай

Заваривать зеленый чай можно различными способами. Классический китайский вариант заваривания – проливной. Для этого используют гайвань (специальная заварочная чашка с крышкой) и чахай.

Алгоритм включает следующие шаги:

1. Согреть воду, отмерять чай (1-2 ч.л на чашку).
2. Прогреть горячей водой посуду (гайвань).
3. Отправить чай в теплый сосуд.
4. Залить его горячей (60-80 градусов) водой из чахая.
5. Через 5-10 с слить чай в чашку и пить.
6. Повторять процесс (шаги 4-5) до тех пор, пока чай сохраняет вкус и аромат (качественные сорта так можно проливать более 10 раз). На каждом следующем шаге стоит добавлять к времени в гайвани 5-10 с.

Другой классический вариант – заваривание с двумя заварочными чайниками. Чтобы получить вкусный и ароматный чай, нужно:

1. Вскипятить воду.
2. Прогреть один из чайников, воду из него слить.
3. Отправить туда чай.
4. Разлить кипяток по чашкам.
5. После того, как температура воды в чашках снизится (фарфоровая чашка должна перестать быть обжигающе горячей, это говорит, что температура снизилась до нужных 60-70 градусов).
6. Слить воду из чашек во второй чайник, залить из него чай в первом.
7. Выдержать от 30 с до 2 минут, в зависимости от сорта чая.
8. Разлить чай по чашкам, пить и наслаждаться.

Популярен и «холодный» вариант заваривания зеленого чая.

1. 3-4 г чая отправляют в стеклянную посуду емкостью 1 л.
2. Заливают прохладной (18-24 градуса) мягкой водой.
3. Отправляют на 8-10 часов (на ночь) в холодильник.
4. По истечении этого времени получают вкусный и ароматный прохладительный и тонизирующий напиток.

Важно! Особенно тщательно нужно отнестись к воде, в которой заваривается чай. Она должна быть чистой и мягкой, с минимальным уровнем минерализации. Хороший вариант для домашнего употребления – вода из льда, полученного в морозильнике. Температура для заваривания – от 60 до 85 градусов (довести чайник до белого кипения и дать остыть 4-5 минут). Время заваривания зависит от сорта чая.

Как хранить

Главные условия для хранения зеленого чая:

• Минимальная влажность. Сухой лист чрезвычайно гигроскопичен, поэтому быстро набирает влагу. При 8% влажности заварки она начинает терять аромат, при 9% – интенсивность вкуса снижается практически на 50%, а при 11% возникает реальная опасность поражения плесенью.
• Категорическое «нет» солнечному свету. Воздействие прямых солнечных лучей вновь запускает окислительные процессы, что приводит к потере оригинального вкуса и запах.
• Отсутствие посторонних запахов. Хороший чай впитывает их практически мгновенно.

Соответственно, чтобы сохранить качество чая и получить настоящий напиток, нельзя использовать для хранения:

• бумажные, картонные пакеты или коробки;
• мешочки из ткани;
• полиэтиленовые пакетики и пластиковые контейнеры;
• деревянные коробки.

Для правильного хранения чая подойдут:

• Керамические (фарфоровые) или стеклянные сосуды, обязательно с герметичной (например, с силиконовой прокладкой) крышкой.
• Фольгированные упаковки (пакеты с надежным герметичным замком).
• Металлические банки.

В этом случае срок хранения сортового чая составляет от 6 до 12 месяцев.

Итоги